Quanto giocano le caratteristiche dell’acqua nella preparazione dell’espresso e sul suo profilo sensoriale?
Plus4You di Astoria è stata protagonista di un’interessante sperimentazione che ha permesso di valutare l’incidenza di tali fattori e i cui risultati sono pubblicati sul numero 46 Estate de L’Assaggio, la rivista di analisi sensoriale edita dal Centro Studi Assaggiatori e diretta da Luigi Odello.
La preparazione dell’espresso è influenzata dalla presenza di cloro, di odori anomali – in particolare i composti solforati, con un influsso diretto sulla percezione del floreale e della frutta fresca – e di sali di calcio e di magnesio, ovvero dal grado di durezza dell’acqua. Data l’importanza del calcio per ottenere corposità, sciropposità e una crema elastica e stabile, una durezza elevata gioca generalmente a favore della qualità del caffè, ma confligge anche con la necessità di mantenere la macchina efficiente.
Per garantire entrambi i risultati sono stati sviluppati metodi innovativi costituiti da filtri che associano la protezione anticalcare alla rimozione di sostanze indesiderate, permettendo di eliminare i cattivi odori e tenere sotto controllo il livello del pH per non compromettere la qualità sensoriale del caffè e le parti metalliche della macchina.
La sperimentazione ha coinvolto diverse tipologie di dispositivi BWT (Best Water Technology) per ottenere acque con diverse caratteristiche montate su Plus4You utilizzando caffè Arabica naturale, Arabica lavato e Robusta. Sui campioni di espresso è stata svolta analisi sensoriale con giudici dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e analisi dei grassi e delle proteine a cura del laboratorio Izsler di Brescia.
Attraverso l’utilizzo di tecniche statistiche univariate / multivariate, i dati – ottenuti con acqua in ingresso standardizzata a diversi livelli di durezza e trattati con diverse tipologie di filtri Bestmax – hanno restituito l’esatta correlazione tra le diverse tipologie di acqua di estrazione e il profilo sensoriale dell’espresso.
Le differenze più marcate riguardano i caffè di pregio (in ordine decrescente Arabica lavato, Arabica naturale e Robusta): più il barista utilizza una miscela di qualità e maggiore dovrà essere l’attenzione prestata al trattamento dell’acqua.
In particolare, nell’Arabica naturale ottenuta con acqua filtrata si ha una maggiore percezione di fiori e frutta fresca, frutta secca e speziato; nell’Arabica lavato, questa percezione aumenta soprattutto con bassi livelli di durezza dell’acqua di partenza, diversamente si ha un aumento di percezione degli aromi di tostato e speziato. Nella Robusta, l’utilizzo di particolari filtri migliora la percezione di aromi come il tostato e le spezie ma può anche aumentare la percezione di note negative come il bruciato, l’empireumatico, il solforato e l’alcalino.
In generale, il trattamento migliore è quello che restituisce un’acqua a pH elevato consentendo di ottenere miglioramenti nella crema, nel corpo e nell’aroma.
Per un’analisi approfondita dei risultati della ricerca si rimanda al numero 46 Estate de L’Assaggio.
