La regola d’oro: 25 millilitri in 25 secondi. Il giusto tempo di erogazione è solo uno dei requisiti richiesti per trasformare l’espresso in una vera opera d’arte. Tra i più importanti rientra naturalmente, anche in tema di cappuccino, la qualità della miscela, la cui espressione aromatica deve creare una perfetta alchimia con il latte. Grazie all’elevato contenuto di acidi grassi che fissano le molecole aromatiche liberandole nel cavo orale e consentendo la percezione olfattiva, il cappuccino è un grande rivelatore della qualità del caffè e la presenza nella miscela di sostanze in eccesso può rendere l’assaggio assai meno piacevole: quest’ultime possono infatti agire sulla struttura del latte montato modificandone le caratteristiche tattili. I grassi del latte, presenti in percentuale del 3,5% circa, incidono infatti sulla suadenza di fondo del cappuccino, componente fondamentale della sua piacevolezza, mentre il merito della cremosità va soprattutto alle proteine che consentono la montatura del latte. Per creare l’ottimale sinergia tra molecole è importante che il latte sia intero, fresco e di qualità, che sia conservato in frigorifero a 3-5° C e montato a freddo così da raggiungere la giusta densità.
Anche la lattiera non è un dettaglio secondario: quella ideale è anzitutto realizzata in acciaio inossidabile, grazie alla proprietà del metallo di trasmettere con facilità il calore e consentire il controllo della temperatura col palmo della mano. A livello di geometria la lattiera deve evidenziare, accanto al beccuccio, elemento fondamentale per eseguire le decorazioni di latte art, il restringimento della parte superiore e bombatura inferiore per favorire l’incorporamento del vapore e dare origine a un liquido pannoso senza separazione di fase. A seconda del numero di cappuccini da preparare – rispettivamente due, tre e quattro alla volta – le capacità consigliate sono 0,5, 0,75 e un litro; la lattiera non andrebbe inoltre mai riempita oltre la metà. Materiale, capacità e geometria intervengono anche a livello di tazzina: più in particolare, per inglobare correttamente il caffè e creare il perfetto anello in superficie è importante che il fondo presenti forma ellittica a spessore differenziato e che la bocca presenti la giusta larghezza con bordo sottile.
Infine, la montatura del latte. In questo caso a condizionare il risultato finale sono variabili come il volume di vapore, il livello e l’angolazione di immissione della lancia e il movimento impresso dal professionista. C’è infatti chi preferisce immergere la lancia fino a metà, alzare il vapore al massimo, ritirare l’ugello a pelo del latte e affondarlo nuovamente nell’ultima fase di trattamento. Un’altra tecnica è quella di mantenere l’ugello a pelo del latte vicino al bordo, creare un vortice sostenuto e concludere l’operazione con un breve affondo fin quasi a toccare il fondo. Se tutto è andato per il verso giusto, la crema ottenuta dovrebbe risultare omogenea e priva di bolle. A prova di baffo, insomma.
